سردخانه لبنیات

 

نگهداری لبنیات در سردخانه

 

 

لبنیات نیز مانند سایر مواد غذایی هم در سردخانه بالای صفر و هم به صورت منجمد نگهداری می شود. شیر جزء مواد غذایی مهم در جدول غذایی بوده و پایه ی تهیه ی بسیاری از مواد غذایی دیگر است. از این رو سرد کردن شیر و فرآورده های آن برای حفظ کیفیت بهتر بلافاصله پس از تهیه شدن در همان دامداری ها شروع می‌شود. نگهداری لبنیات در سردخانه حائز اهمیت فراوان است، چرا که باید به گونه ای نگهداری شود که ضمن حفظ ارزش غذایی آن، طعم مطلوبی داشته باشد.

 

دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد

 

• نگهداری لبنیات به صورت سرد ( بالاتر از صفر درجه سانتیگراد )
• نگهداری لبنیات به صورت یخ زده ( زیر صفر درجه سانتیگراد )

 

 

 

 

 

شیر یکی از محبوب ترین محصولات لبنیات می باشد که به صورت روزانه توسط تمام مردم دنیا استفاده می شود.  شایان ذکر است که تمامی محصولات لبنیاتی علی الخصوص شیر از حساسیت فوق‌العاده بالایی برخوردار هستند و به راحتی تحت تاثیر شرایط نامناسب و در تماس با هرگونه آلودگی میکروبی کاسته شده و خراب می‌شوند. این امر باعث شده تا شرکت‌های مختلف در راستای ذخیره سازی و نگهداری شیر و دیگر محصولات تهیه شده با استفاده از شیر انواع دستگاهها و تجهیزات لبنیاتی طراحی و تولید کنند.

 

● توصیه های لازم در مورد فرآورده های شیر

▪ از مصرف خامه غیرپاستوریزه خودداری نمائید .
▪ کره بسته بندی شده پاستوریزه تنها بمدت یک هفته در داخل یخچال قابل نگهداری است . برای مدت بیشتر باید داخل فریزر نگهداری شود .
▪ از مصرف کره غیرپاستوریزه و بصورت مستقیم خودداری کنید .

 

 

 

شیر خام

 

دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری یا در مراکز مخصوص در 3-2 ساعت با سامانه یا دستگاه سرما زا تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری فرستاد و در همان دما نگهداری کرد . بدنه دستگاه شیر سرد کن از جنس استیل استنلس میباشد، که با توجه به ویژگی‌های ساختاری که دارد به هیچ عنوان در برابر آب و رطوبت مواد مایع و شرایط غیر استاندارد محیط دچار زنگ زدگی یا تغییر حالت نمی‌شود.

نگهداری شیرخام امروزه نسبت به گذشته بسیار راحت میباشد. زیرا تجهیزات حرفه ای کمک زیادی برای نگهداری میکنند.

 

 

 

توصیه های لازم در مورد شیرخام ( غیرپاستوریزه )

 

▪ اگر اجباراً از شیرخام استفاده می کنید حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش بهم بزنید . شیرخام را قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید .
▪ چنانچه در هنگام جوشاندن شیرمقداری از آن در محوطه آشپزخانه ریخت ، باید حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کیسه های پلاستیکی که قبلاً شیرخام در آن بسته بندی شده جداً خودداری گردد.
▪ ظروف مورد استفاده شیرخام باید پس از مصرف با آب و مایع ظرفشویی شسته شده و با آب سالم آبکشی شود . نهایتاً سعی کنید از شیرپاستوریزه استفاده شود . گاهی بر شیرفاسد جوش شیرین می زنند که دلمه نبندد بنابراین شیرکیلویی خریداری نشود .

 

 

شیر پاستوریزه

 

دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می دهند و با آب یخ ، آب نمک سرد شده و یا شاره های دیگر به دمای دلخواه (5 درجه سلسیوس ) می رسانند.

شیرپاستوریزه باید حتماً در داخل یخچال بین صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداری شود.

معمولا در این دما شیر پاستوریزه به مدت یک هفته ماندگاری دارد.شیر استریل یا UHT را می توان در خارج از یخچال به مدت شش هفته نگهداری کرد.از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری شود . بعد از مصرف شیر پاستوریزه ، شیشه خالی را با آب سرد شستشو دهید. از انداختن درب آلومینیومی و یا سایر اشیاء به داخل شیشه های شیر پاستوریزه خودداری نمائید .
چنانچه شیرپاستوریزه بیش از ۴۸ ساعت در یخچال باقی بماند و علائم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت ۱ دقیقه بجوشانید .

 

 

 

 

خامه

 

اگر چه خامه جزء لبنباتی بوده که بهتر است تازه مصرف شود ( زیرا خامه تازه طعم و مزه بهتری دارد ) اما گاهی لازم است آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد و بعدها مصرف نمود دقت داشته باشید خامه های که قصد نگهداری طولانی مدت آن را دارید باید حداقل 40 درصد یا بیشتر چربی داشته باشد خامه ای که کمتر از این میزان چربی داشته باشد را نمی توان فریز کرد .

خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی 12-8 درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه  24  ساعت در دمای 6 درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای 5 درجه سلسیوس به مدت 7 روز نگهداری کرد.

 

 

 

 

 

کره

 

عمر مفید کره در یخچال چهار ماه است اما اگر آن را به درستی بسته‌بندی کرده و در فریزر قرار دهید، برای مدت بسیار طولانی‌تری باقی می‌ماند و کیفیت خود را نیز حفظ می‌کند. کره نمک زده تا حدود یک سال و کره بدون نمک تا شش ماه در فریزر تازه می‌ماند. در فرآوری پیوسته کره گیری از خامه ، باید همواره استوانه مربوطه را یرد نگه داشت ، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا 4 درجه سلسیوس 3-2 هفته و در گستره دمایی 15- تا 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می توان نگهداری کرد .

 

 

 

 

ماست

 

 

برای نگهداری ماست چه ماست پاستوریزه و چه ماست خانگی و چکیده، لازم است آن را حتما داخل یخچال و در دمای ۵ تا ۷ درجه سانتیگراد نگهداری کنید. در این دما سرعت رشد کپک‌ها کاهش پیدا می‌کند و مدت بیشتری می‌توان ماست را نگهداری کرد. از نگهداری ماست در دمای اتاق و مقابل نور خورشید خودداری کنید.

ماست در اثر فاسد شدن مزه تلخی می‌گیرد. این امر ناشی از واکنش‌های شیمیایی و هیدورلیز پروتئین‌های ماست و تجزیه به اسید‌های آمینه تلخ‌مزه است. لذا از مصرف ماست تلخ پرهیز کنید، ولی اگر ماست شما فقط ترش شده فاسد نیست، اما ارزش غذایی قبل را هم ندارد. برای اینکه ماست حالت اسیدی پیدا نکند و کیفیت خود را از دست ندهد لازم است در دمای سرد نگهداری شود .

سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام می‌گیرد و کمینه 3 هفته در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد.

 

 

 

 

پنیر

 

بهترین دما برای نگهداری پنیر به خصوص پنیری که دارای آب زیادی است بین ۵ درجه سلسیوس است.

سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند. پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس بیشینه 3 هفته نگهداری کرد. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از 8 تا 25 درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.

 

 

 

نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن 

شیر پاستوریزه یخ زده

 

 

شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 4 ماه نگهداری کرد.

 

 

خامه پاستوریزه یخ زده

 

خامه تازه با 50 درصد چربی شیر را معمولا در دمای 90 درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه‌ قالبی یخ زده می‌کنند. خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوسته‌ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند. در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای 18- تا 30- درجه سلسیوس 38-26 هفته نگهداری کرد.

 

پنیر یخ زده

 

پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای 20- درجه سلسیوس 6 ماه نگهداری کرد.

 

 

 

 

ماست یخ زده

 

ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان بیشینه در دمای 20- درجه سلسیوس 3 ماه نگهداری کرد.