سردخانه
استفاده از سردخانه برای نگهداری مواد غذایی از روشهای قدیمی و پایه برای حفظ کیفیت مواد غذایی و جلوگیری از روند فساد بوده است باغداران ،عرضه کنندگان مواد پروتئینی و لبنیات به راحتی می توانند با استفاده از سردخانه مدیریت عرضه خود را بهینه کرده و سود آوری را افزایش دهند سردخانه ها در دسته بندی های متفاوتی قرار می گیرند ولی به طور کلی به دو دسته آمونیاکی و فریونی تقسیم می شوند سردخانه ها از لحاظ دمای کاری دارای دو نوع بالای صفر که کاربرد عمده آن نگهداری میوه ، دارو و لبنیات و زیر صفر که کاربرد این سردخانه در نگهداری گوشت ، مرغ و ماهی است و دسته سومی که به منظور سردکردن سریع مواد غذایی کاربرد دارد تونل انجماد نامیده شود. چهارمین دسته سردخانه، برای نگهداری بستنی استفاده شده و سردخانه دو مرحله ای نامیده می‌شود.
ساخت اولین سردخانه
سیکل تبرید تراکمی در سال 1800 رایج گردید و 34 سال به طول انجامید تا اولین دستگاه شاخته شد که در سردخانه ها و کارخانه ها مورد استفاده قرار گیرد استفاده آمونیاک به عنوان مبرد در سیکل تراکمی برای اولین بار در فرانسه و در سال 1850 صورت گرفت تو در سال 1860در آمریکا در دستگاه یخ ساز مصنوعی استفاده شد اما اولین ثبت اختراع ساخت دستگاه در سال 1872 صورت گرفته و از سال 1900 ماشین های تبرید تراکمی به صورت تجاری در صنایع یخ سازی غذایی و شیمیایی قرار گرفت در سال 1920 در ساخت پاتیناژ و در سال 1930 در زمینه تهویه مطبوع وارد گردید.
امروزه از سیکل تبرید تراکمی در صنایع غذایی ازقبیل سردخانه های بالا صفر و زیر صفر ، کارخانه های یخ سازی ، تونل های انجماد گوشت و مرغ ، صنایع لبنی و نوشابه سازی و صنایع شیمیایی به طور گسترده و به عنوان رایج ترین متد استفاده می شود .
سردخانه چیست ؟
سردخانه مکانی است برای سرد نگه داشتن کالا در واقع مجموعه ای از ساختمان و تاسیسات برای حفظ کیفیت یک کالا می باشد از مهمترین وظایف یک سردخانه میتوان به جلوگیری از فساد کالاهای داخل آن با حفظ کیفیت طولانی مدت اشاره کرد . کاربرد آن در نگهداری مواد غذایی ، کشاورزی ، انواع داروها ، سیستم های نظامی ، میوه و سبزیجات و …. می باشد .
سردخانه میوه و لبنیات
سردخانه هایی که برای نگهداری میوه و لبنیات مورد استفاده قرار می گیرند و از نوع بالای صفری هستند که برای نگهداری در دمایی بالاتر از دمای انجماد کاربرد دارد دمای عادی این نوع سردخانه ها با توجه به نوع محصولی که در حال نگهداری است بین 0 تا 4 درجه سانتیگراد می توان در حال نوسان باشد . سردخانه های لبنیات مانند شیر ، دوغ و ماست و سردخانه های میوه و سبزیجات و همچنین سردخانه ای که برای نگهداری گوشت استفاده می شود از این قبیل است .
سردخانه گوشت و مرغ
سردخانه های گوشت و مرغ از نوع زیر صفری هستند و برای نگهداری مرغ و گوشت به صورت یخ زده استفاده می شوند دمای این سردخانه ها معمولا پایین تر از صفر درجه سانتیگراد و دمای معمول آن 18- درجه سانتیگراد است انواع گوشت و مرغ و ماهی و سایر مواد غذایی که نیاز دارند به صورت یخ زده نگهداری شوند در این نوع سردخانه ها نگهداری می شوند .
تونل انجماد
برای سرد کردن و منجمد کردن سریع مواد غذایی به کار می رود و دمای آن حدود 40 – درجه سانتیگراد است . تونل انجماد با سرعت بسیار بالا مواد غذایی را به دمای 18- درجه سانتیگراد میرساند.
سردخانه بستنی یا دومرحله ای
بستنی را میتوان یکی از مناسب ترین خوراکی های فصول گرم به ویژه تابستان در نظر گرفت برای نگهداری این محصول در شکل و کیفیت اصلی نیاز به تجهیزاتی داریم که دمای مورد نیاز بستنی را بتواند تولید نماید. دمای مورد نیاز برای نگهداری بستنی 18- درجه سانتی گراد است ؛ این میزان دما باعث می‌شود که بستنی شکل و کیفیت اصلی خود را حفظ کند اصولا بستنی به دلیل داشتن چربی و همچنین خامه، نیاز به دمای پایینی دارد تا بتواند شکل و آن حالت نرمی خود را حفظ نماید. اصولا از تجهیزات سرمایشی با کمپرسورهای دو مرحله‌ای برای این منظور استفاده می‌شود.
سردخانه ای بستنی به دو دسته ثابت و متحرک تقسیم می شود.
انواع سردخانه ها
- سردخانه اتاقکی
- سردخانه متحرک
- سردخانه کانکسی
- سردخانه بزرگ صنعتی
ساخت سردخانه کوچک
برای ساخت سردخانه های کوچک و متوسط از سردخانه اتاقی بهره گرفته می شود این نوع سردخانه برای نگهداری مواد غذایی در مراکز پخش ، هتل ها ، رستوران ها یا ذخیره میوه در باغها کاربرد دارد ساخت این سردخانه ها به این صورت است که اتاقی در ساختمان مورد نظر انتخاب می شود سپس با ساندویچ پانل عایق می شود و پس از آن تجهیزات برودتی و سرمایشی درون آن نصب می شود.
سردخانه کانکسی _ سردخانه متحرک
کانکس های سردخانه در دو نوع ثابت و متحرک ساخته میشوند بنابر دلایلی نوع متحرک آن طرفداران بیشتری دارند کانکس سردخانه معمولا برای نگهداری محصولات سردخانه ای زیر صفر و بالای صفر مورد استفاده قرار میگیرند و این محصولات قبل از ورود به کانکس سردخانه در اتاق های پیش سردکردن سردخانه های ثابت به دمای نگهداری می رسند و سپس این محصولات وارد کانکس سردخانه و در آن نگهداری می شوند. در این سردخانه ها به جای استفاده از دیوارهای اتاق ، از کانتینر و یا سازه های فلزی استفاده می شود .
سردخانه بزرگ صنعتی
سردخانه صنعتی به مجموعه ی تاسیسات یک ساختمان گفته می شود که برای نگهداری موادی که امکان فاسد شدن را دارند مورد استفاده قرار می گیرند در واقع تجهیزات این ساختمان ها باعث تولید هوای سرد شده و دمای آن محل را پایین می آورند تا از فاسد شدن و خراب شدن مواد جلوگیری کنند . این سردخانه ها به طور عادی از اتاقهای بسیار زیادی تشکیل می شوند که هر اتاق با توجه به نیاز سرما دریافت کرده و مواد غذایی به خصوصی در هر اتاق قابل نگهداری است و بسته به شرایط از سیستم فریونی یا آمونیاکی بهره گیری می کنند .
سردخانه کنترل اتمسفر
این نوع سردخانه ها برای فراهم کردن شرایط خاصی از نظر ترکیب هوای درون اتاق برای نگهداری طولانی تر بعضی مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
که یکی از این شرایط خاص کاهش غلظت گاز اکسیژن یا اتیلن است. در این حالت طراحی سردخانه کاملا به صورت هوابند است. ترکیب هوای داخل سردخانه به دو صورت انجام می‌پذیرد.
- در حالت اول کربن دی‌اکسید از مخزنی که در مجاور اتاق طراحی شده به هوای درون اتاق تزریق می شود. این عمل ترکیب هوای داخل را تغییر می‌دهد.
- در حالت دوم ترکیباتی که هوا را ناخالص می‌کند، به کمک فیلتر‌های ویژه‌ای از هوا جدا میشوند. سپس به بیرون از اتاق هدایت می شود
به کمک این عملیات مدت زمان نیاز برای فساد بعضی از مواد غذایی طولانی تر می شود. همچنین شرایط برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی فراهم می شود.
سردخانه معمولی
در سردخانه با هوای معمولی فقط دما و رطوبت هوا کنترل می‌شود. ساخت سردخانه مواد غذایی عمدتا به این شکل صورت میگیرد.
مهمترین قسمت یک سردخانه را کمپرسور ، کندانسور ، اواپراتور و شیر انبساط های آن تشکیل می دهند . محفظه سرد خانه نیز به دلیل محافظت از سرما و کاهش مصرف انرژی از اهمیت زیادی برخوردار است .
