سردخانه پروتئین و گوشت

 

مواد غذایی و پروتئینی همچون گوشت قرمز ، گوشت مرغ و ماهی و محصولات دریایی و …. با توجه به مصرف بالا باید قبل از مصرف تحت شرایط خاصی نگهداری می شوند برقراری دمای مناسب و رطوبت کافی از لازمه سالم ماندن مواد غذای در حین انبار کردن آنها می باشد ایجاد شرایط ایده آل برای نگهداری از مواد پروتئینی علاوه بر حفظ سلامت و کیفیت باعث افزایش ماندگاری آنها نیز می شود یکی از پرکاربردترین روشهای ذخیره و انبار مواد غذایی استفاده از سردخانه می باشد .

 

مواد پروتئینی با توجه به مصرف بالا و مداومی که دارند نیازمند توجه خاصی جهت نگهداری هستند .در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به درستی فراهم شود علاوه بر سلامت محصول کیفیت ظاهری و عمر آن نیز افزایش پیدا می دکند .

مواد پروتئینی  گوشت ، مرغ ، ماهی ، تخم مرغ و غیره شرایط نگهداری آنها در سردخانه با هم متفاوت بوده و هر کدام در شرایط خاص خود نگهداری می شوند .

نگهداری به صورت سرد (سرد خانه بالای صفر )

نگهداری به صورت یخ زده ( سرد خانه زیر صفر )

 

 

 

 

 

 

مراحل آماده سازی گوشت از کشتارگاه تا سردخانه 

 

فرآیند آماده‌سازی گوشت از لحظه کشتار تا ذخیره‌سازی در سردخانه شامل مراحل دقیق و حساسی است که باید با دقت انجام شود تا کیفیت و بهداشت گوشت حفظ گردد. در ادامه به بررسی این مراحل می‌پردازیم:

 

1. پوست‌کنی و فرآوری اولیه: پس از ذبح، دام پوست‌کنی می‌شود و اندام‌های داخلی خارج می‌شوند. در این مرحله، جداسازی اندام‌های قابل مصرف از اندام‌های غیرقابل مصرف صورت می‌گیرد.
2. شستشو و ضدعفونی: لاشه دام‌ها پس از پوست‌کنی و جداسازی اندام‌های داخلی، به‌دقت شسته و ضدعفونی می‌شود تا هرگونه آلودگی سطحی برطرف گردد. این مرحله باعث کاهش خطرات بهداشتی و بهبود کیفیت گوشت می‌شود.
3. تقسیم‌بندی و قطعه‌سازی: لاشه‌ها بر اساس نیاز بازار به بخش‌های مختلفی مانند گوشت قرمز، گوشت چرخ‌کرده، و قطعات خاص تقسیم می‌شوند. هر بخش به‌طور جداگانه بسته‌بندی می‌گردد.
4. پیش‌خنک‌سازی (Pre-chilling): پس از فرآوری اولیه، گوشت باید به سرعت در محیط سرد و کنترل‌شده‌ای خنک شود. این مرحله به جلوگیری از رشد میکروبی و حفظ تازگی گوشت کمک می‌کند.
5. بسته‌بندی بهداشتی: گوشت‌های قطعه‌شده و آماده‌شده برای ذخیره‌سازی باید در بسته‌بندی‌های بهداشتی و ایمن قرار گیرند. بسته‌بندی به گونه‌ای طراحی می‌شود که از ورود آلودگی و تبادل هوای ناخواسته جلوگیری کند.
6. انتقال به سردخانه: پس از پیش‌خنک‌سازی و بسته‌بندی، گوشت‌ها با وسایل حمل‌ونقل یخچالی به سردخانه منتقل می‌شوند. دمای حمل و نقل باید به دقت کنترل شود تا گوشت در شرایط بهینه به سردخانه برسد.
7. ذخیره‌سازی در سردخانه: در نهایت، گوشت‌ها در سردخانه با دمای مناسب ذخیره می‌شوند. دمای سردخانه معمولاً بین -18 تا -25 درجه سانتی‌گراد تنظیم می‌شود تا از فاسد شدن گوشت جلوگیری و تازگی آن حفظ شود.

این مراحل باعث می‌شوند که گوشت از زمان کشتار تا زمان مصرف در بهترین شرایط نگهداری شود و سلامت و کیفیت آن برای مصرف‌کنندگان تضمین شود.

 

 

 

پیش سرد کن گوشت تازه

 

 

سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه‌های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی آنها در مرحله کشتار آغاز کرد به صورتیکه در مدت ده ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد.

تامین رطوبت نسبی 95-85 درصد برای جلوگیری از کاهش وزن گوشت اثر مهمی دارد.

یادآوری:

سرد کردن لاشه‌ها در سالن پیش سرد کن با دمای نزدیک صفر درجه سلسیوس به مدت حداقل 24 ساعت انجام می‌شود.

 

 

 

 سردخانه گوشت بالای صفر 

 

 

سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه‌های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی آنها در مرحله کشتار آغاز کرد به صورتیکه در مدت ده ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد.

تامین رطوبت نسبی 95-85 درصد برای جلوگیری از کاهش وزن گوشت اثر مهمی دارد.

 

 

سردخانه گوشت زیر صفر 

 

 

گوشت را به صورت لاشه درسته ، نیم لاشه ، ربع لاشه ، تکه شده ، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده و نگهداری می‌کنند. برای این کار ، گوشت داخل دستگاه‌های سرمازا در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می‌شود.

 

 

 

 

 

سردخانه تخم مرغ بالای صفر

 

 

برای نگهداری مایع تخم مرغ درون سردخانه تخم مرغ باید آن را در دمای 60 درجه سلسیوس برای 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.

یادآوری1- بسته به هدف فراوری ، به مایع تخم مرغ می‌توان 12-2 درصد شکر و یا نمک خوراکی افزوده و به ترتیب در 67 و 64 درجه سلسیوس به مدت 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.

 

 

 

 

نام ماده خوراکی	دما ( به درجه سلسیوس)	مدت نگهداری
تخم مرغ با پوسته	6- تا 1/7	90
تخم مرغ با پوسته	4 تا 10	21
تخم مرغ با پوسته	صفر تا 4	30

 

 

سردخانه مرغ بالای صفر 

 

 

نام ماده خوراکی	دما ( به درجه سلسیوس)	مدت نگهداری
لاشه درسته مرغان خانگی	صفر تا 4	2
لاشه درسته مرغان خانگی	صفر تا 4	3
لاشه درسته مرغان خانگی	صفر تا 4	7
قطعه های گوشت مرغان خانگی	صفر تا 4	3

 

 

 

 

 

 

سردخانه مرغ زیر صفر

 

 

مرغ سالم و بهداشتی کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت خنک شده را به صورت درسته، قطعه بندی شده با بسته بندی پلاستیکی درست و با بهره گیری از ماده سرمازا و با روش غوطه وری به سرعت یخ زده می‌کنند، در این شرایط مرغ تند یخ زده خوش نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. سپس آنها را درون کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری ترابری می‌کنند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

سردخانه ماهی زیر صفر

 

 

 

برای جلوگیری از سخت شدن گوشت ماهی بدون چربی سفارش می‌شود آنها را هر چه سریعتر یخ زده کرده و سپس در دمای 30- درجه سلسیوس نگهداری کرد.

ماهی را با سه روش دمنده هوایی، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا یخ زده می‌کنند. ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته یخ زده می‌کنند. همین طور برای آماده سازی فراوره تند یخ زده تک به تک در زمان کم از این روش بهره گیری می‌شود.

از روش تماسی صفحه‌ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه‌ای افقی برای یخ زدن بسته‌های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته می‌شود. روش غوطه وری در ماده سرمازا برای یخ زدن ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام می‌گیرد، همین روش برای تند یخ زده تک به تک فراورده‌هایی مانند فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکساید کربن به صورت مه پاشی بهره گرفته می‌شود.

 

 

 

 

 

 سردخانه ماهی بالای صفر 

 

 

نام ماده خوراکی	دما ( به درجه سلسیوس )	مدت نگهداری
ماهی درسته	صفر تا 2	گرم آبی 7سرد آبی 3
ماهی درسته	صفر تا 4	3
ماهی درسته دودی	صفر تا 4	150
ماهی درسته نمک سود	5 تا 10	300
ماهی شکم خالی ، فیله یا استیک	صفر تا 4	3

 

 

 

نکات ضروری

 

نکاتی که در سردخانه ی گوشت باید رعایت شود سرد کردن بلافاصله ی گوشت است که این سرد شدن باید به سرعت انجام گیرد تا مانع از تجمع باکتری ها و قارچ ها شود ، اگر این کار به درستی انجام نگیرد سبب می شود در بافت های عمیق گوشت و نزدیک به استخوان گوشت فاسد شود و به رنگ سبز در آید ، هم چنین عمل انجماد گوشت باید به سرعت انجام گیرد و نباید به صورت کند و آهسته انجام شود .

هم چنین لازم است سردخانه ی گوشت مجهز به برق اضطراری باشد تا در صورت برق رفتن بتوان از برق اضطراری استفاده کرد و به این صورت مانع از فاسد شدن گوشت شد .

هم چنین لازم است فاصله ی گوشت با دیوار سردخانه و کف سردخانه به درستی رعایت شود و از گذاشتن مستقیم گوشت بر روی کف سردخانه باید خودداری کرد ، وجود فاصله بین مواد غذایی و کف سرد خانه سبب خواهد شد که بتوان به راحتی کف سردخانه را شست و شو داد و ضد عفونی کرد و از انتشار آلودگی و باکتری در محیط سردخانه جلوگیری شود .

از دیگر مساله های مهمی که در سردخانه گوشت باید رعایت شود ، میزان نور کافی است که این نور نباید به وسیله ی نور خورشید تامین شود در واقع به هیچ وجه نباید نور خورشید به سردخانه بتابد .

 

 

شرکت تیسا صنعت با بهره گیری از تیم  مجرب و باتجربه ، آماده ارائه خدمات مشاوره‌ای رایگان در زمینه طراحی، انتخاب تجهیزات و اجرای انواع سردخانه بالای صفر، سردخانه زیر صفر و تونل انجماد و سردخانه صنعتی است برای اطلاعات بیشتر با کارشناسان ما در تماس باشید .