روشهای پیشنهادی کاهش مصرف انرژی در سرد خانه ها

میوه و سبزیجات پس از تولید و برداشت در مزارع و باغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود ، نگهداری گردد در غیر اینصورت دچار فساد خواهد شد . از مزایا نگهداری میوه و سبزی می توان به کمبودشان در زمانی که امکان تولید آنها نیست و مواقعی که مسائل قیمتی در بازار به وجود می آید اشاره کرد که اخیرا این موضوع به نفع مصرف کنندگان نیز می باشد .

یکی از مهمترین روشهای نگهداری میوه و سبزی استفاده از سردخانه های بالای صفر می باشد.

اصول استفاده از سرد خانه های بالای صفر:

اصول اصلی در سرد خانه های بالای صفر باعث می شود که دمای محصول در زمان نگهداری که موجب فساد میکروبی ، شمیایی و فیزیکی محصول می شود کند یا متوقف گردد .

مناسب ترین دما جهت رشد میکروارگانیسم 10 درجه سانتیگراد می باشد  . دراین روش  نگهداری جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرما دوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ ویا ضد باکتری ویا از پرتوهای فرا بنفش استفاده شودکه ترکیبات شیمیایی ممکن است به صورت محلول ویا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می گیرد ولی استفاده از پرتو فرا بنفش به صورت لامپ های مخصوص در داخل سردخانه ها ارجحیت بیشتری دارد.

کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می نماید .به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه ای شدن آنزیمی ،تنفس ،رسیدن میوه و…. با افزایش دما تشدید می یابد.طبق یک نظریه علمی شدت واکنش های شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا” دو برابر میشود. لذا با نگهداری میوه وسبزی در سرد خانه ها توسط کاهش دما از شدت تنفس وفعل وانفعالات شیمیایی جلوگیری بعمل می آید.

قابل ذکراست که باکاهش دمای محصولاتی نظیر میوه وسبزی در سردخانه های بالای صفر از فساد فیزیکی  این محصولات هم کاسته می شود، چون که کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می آورد وبا این روش از پژمردگی محصول که نوع فساد فیزیکی محسوب می شود جلوگیری می شود ولی ذکر این نکته نباید فراموش گردد که در جریان حمل ونقل-بسته بندی وچیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تامحصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صدمات مکانیکی ویا ضایعات دیگر فیزیکی نگردد.

نکات لازم قبل از انبار کردن میوه و سبزی در سرد خانه ها

۱) سردکردن مقدماتی :

وقتی صحبت در مورد سرد کردن مقدماتی م شود منظور پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار شدن است .معمولا” درسردخانه های بالای صفر راهروی دربین سالن های سرد احداث می شود.که آنها به منظور سردکردن اولیه وانجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه گزاری مثل سورتینگ-واکسینگ بسته بندی و… استفاده می شود.دراین قسمت کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه های مناطق معتدل وتا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه های نیمه گرمسیری وگرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می شود.

۲) درجه بندی:

سورت ودرجه بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوها و سبزیجات انباری قبل از سردخانه گذاری انجام شود.بطورکلی بایستی میوه هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا” سالم ودارای کیفیت عالی وقابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.

۳)التیام دادن:

درمورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی و پیاز و مرکبات درصورت صدمه دیدن ویا بریده شدن سطح آن در زمان برداشت یاحمل می توان درشرایط مناسب وبا مواد مناسب آنهارا ترمیم و التیام داد در غیراین صورت دراثر نگهداری درسردخانه عوامل فساد ازآن محل شروع به رشد کرده و این فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می کند.

۴)واکسینگ:

واکس زدن فیزیکی یکی از کارهای است که قبل از انبار کردن میوه ها و سبزیها در سردخانه به روی آنها انجام می شود به همین منظور سطوح خارجی محصول توسط یه لایه نازک از یک نوع واکس خاص( روغنهای مخصوص )می پوشانند که این امر اولا” دربهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا” ازتبخیر آب وپژمرده شدن محصول جوگیری می کند وثالثا” راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک ونگهداری برخی ازمحصولات درسردخانه.طریقه استفاده ازواکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده ویا ممکن است دریک حلال حل نموده وسپس محصول را از داخل آن عبور داده ویا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه ویا سبزی زده می شود.بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول وبراق شدن آن محصول برس زده می شود که برای این کار ضمن عبور محصول ازروی نوار نقاله قبل ازبسته بندی به صورت مکانیکی برس زده می شود. سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک ،خشک گردیده و رطوبت اضافه شده در سطح ازبین می رود.
نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد و برای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوه ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گرددکه همانطور فوقا”ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.

۵)بسته بندی:

آخرین مرحله جهت نگهداری میوه ها و سبزیجات بسته بندی آنها می باشد که باید به روشهای مناسب و بر اساس شرایط هر محصول و مدت زمان نگهداری و نوع عرضه و …..انجام شود به هرصورت بسته بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی در داخل محصول نفوذ کند.

شرایط وضوابط فنی نگهداری میوه ها وسبزیها در سردخانه:

با توجه به اینکه میوه ها و سبزیها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی در دماهای پایین به حیات خود ادامه داده و لذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین انها تنفس می باشد(گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می کند.گرمای ایجاد شده براثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی وتدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سرد خانه ها قابل اهمیت می باشد.شرایط نگهداری میوه ها و سبزیها در سردخانه های شامل کنترل دمای سردخانه،کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا وجلوگیری از رشد قارچها می باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی  کنترل ونظارت و بازرسی دوره ای انجام گیرد.شرایط نگهداری برخی ازمیوه ها و سبزیجات خاص منطقه در جدول شماره ۱و۲ نشان داده شده است.
ذکر و توجه به نکات ذیل در خصوص نگهداری میوه وسبزی در سردخانه خالی از لطف نبوده و رعایت آنها علاوه بر اینکه به محصول درزمان طولانی تر کمک نموده ومانع فساد و ضایعات در محصولات سردخانه  می گردد:
۱) ازانبار نمودن دو نوع محصول در یک اتاق جلوگیری گردد مگر دو محصول دقیقا” دارای یک شرایط نگهداری باشند که این موضوع بایستی با نظارت دقیق مدیر فنی و برنامه ریزی خاص صورت گیرد.
۲) کنترل بر وضعیت چیدن بسته ها،به طوریکه فاصله کافی (حدود ۵۰ سانتیمتر)نسبت به دیوارهای جانبی وکمی بیشتر نسبت به سقف در نظر گرفته شود
۳) در داخل اتاقکهای سرد یک راهرو در وسط محصولات چیده شده منظور لحاظ گردد.
۴) کنترل وآزمایشات لازم و مستمر بروی کیفیت محصول درطول نگهداری انجام پذیرد.
۵) نکات و مواد بهداشتی ونظافت کامل در پایان دوره در انبارها انجام گیرد.